PREMIOS IG NOBEL 2025 I

Este año 2025 cumplen su trigésima quinta (35) edición los premios Ig Nobel. La ceremonia de entrega de premios se celebró el 12 de septiembre en la Universidad de Boston (Massachusetts, EEUU).

El Ig Nobel de física ha ido a Italia, con una estimable aportación de la universidad española, eso sí, de un italiano que trabaja en ella; en concreto al estudio de Giacomo Bartolucci (de la Universidad de Barcelona), Daniel Maria Busiello, Matteo Ciarchi, Alberto Corticelli, Ivan Di Terlizzi, Fabrizio Olmeda, Davide Revignas y Vincenzo Maria Schimmenti publicado en “Physics of Fluids·.

Un interés investigador nacido, vale decirlo, en la mesa. Pero dejemos que se expliquen los eximios investigadore con sus propias palabras:

«Como físicos italianos en el extranjero, una de las formas más comunes de pasar nuestras tardes era reunirnos para comer algo y hablar de los fenómenos físicos más interesantes. Trabajando en un entorno de investigación internacional, ocurría a menudo que aprovechábamos estas ocasiones para que los colegas extranjeros probaran platos italianos. Cocinar para tanta gente siempre ha sido un placer y nunca un problema, salvo la cacio e pepe», cuentan los autores con entusiasmo, tras enterarse de que estaban entre los ganadores del IgNobel, como habían soñado.

“Al preparar la salsa para grandes cantidades de pasta, es difícil controlar bien la temperatura y evitar la formación de molestos grumos. Sin embargo, el fenómeno del queso nos recordó inmediatamente otro sobre el que algunos de nosotros ya habíamos trabajado en un contexto biofísico: la separación de fases en los líquidos”.

“De ahí surgió la idea de utilizar nuestros conocimientos para resolver lo que para nosotros seguía siendo un importante problema práctico: cocinar una cacio e pepe perfecta para mucha gente”. Y combinando sus habilidades físicas, lo consiguieron.

«La forma más fácil de obtener un buen resultado es añadir un poco de almidón de maíz en la salsa, aproximadamente un 2-3% en peso al queso. De este modo, ya no es imprescindible tener un control óptimo de la temperatura durante la preparación». Esta es la conclusión alcanzada con dicho estudio.

En efecto, como te decíamos, elegir la fécula de maíz (o de patata) y utilizarla para preparar una solución permite un mejor control que utilizar agua de cocción sin más.

» El resultado de la investigación es algo ya conocido por los cocineros, al menos desde un punto de vista intuitivo, pero en el artículo lo reinterpretamos y lo hacemos riguroso en términos de estabilidad termodinámica y transiciones de fase «, continúan, «de hecho, hemos conseguido definir lo que hemos bautizado como ‘fase mozzarella’, un estado de la mezcla de agua y queso en el que es imposible evitar la formación de grumos a altas temperaturas. La razón física es que la concentración de almidón, que suele desprenderse de la masa durante la cocción, es demasiado baja».

Por si no estáis duchos en terminología gastronómica italiana, “cacio e pepe” significa literalmente queso y pimienta; y es un plato romano a base de pasta, queso pecorino y pimienta negra. El plato tiene el problema de que si no se aplica y vigila la temperatura se producen grumos. Cuando se cocina la salsa típicamente termina llena de grumos.

En términos científicos se trata de la física, a pesar de que estamos hablando de las salsas con queso de la pasta italiana, en la transición de fase que conduce a la formación de grumos. Se ha estudiado la estabilidad de la salsa cacio e pepe en función de la temperatura (entre 50 y 95 °C) para diferentes proporciones de queso, agua y almidón. El factor clave es la concentración de almidón, algo que tendrán que tener en cuenta todos los cocineros (si no lo tienen ya en cuenta).

Ilustración 1: Gráficas del estudio de la transición de fase en la pasta “alla cacio e pepe”

Se representa en la ilustración 1 un primer diagrama de fases temperatura/almidón que muestra que para menos del 1 % de almidón se producen grumos en la salsa (la llamada «fase mozzarella»), que son desagradables para el paladar de un italiano. Para un nivel fijo de agua y almidón, se ha estudiado el impacto de la concentración de queso, así como el de estabilizadores industriales, como el citrato trisódico (en los dos siguientes gráficos). Se observa una transición brusca entre la «fase mozzarella» y una salsa cremosa, suave y estable para el estabilizante; la transición brusca se diferencia de la transición suave observada sin embrago para el almidón. En la tercera columna se muestran doce fotos de las texturas grumosas o cremosas de las distintas salsas conseguidas, (amen de una coquetuela foto de una sartén con el queso a fundir y una tabla de cortar de madera, la típica de las cocinas, con el pecorino; sartén y tabla de cortar, por lo visto, también se considera instrumental científico).